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"Koreatown: A Cookbook" destaca la comida coreana en Estados Unidos



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"Nuestro libro se erige como este tipo de puerta de enlace entre la cocina tradicional coreana y la comunidad de chefs", dice el escritor gastronómico Matt Rodbard sobre Koreatown: un libro de cocinaque escribió con el chef coreano-estadounidense Deuki Hong.

Para ser justos, este libro no es otro libro de cocina de ese restaurante con estrella Michelin, aunque Hong y Rodbard cenaron en un restaurante coreano con estrella Michelin. Paracaídas en Chicago durante su exploración de dos años de Koreatown a través de América. El libro es sensorial, accesible y lleno de vida. Desde los bulliciosos y vibrantes barrios coreanos de Los Ángeles y la ciudad de Nueva York hasta todos los establecimientos solitarios que sirven Comida coreano-americana A lo largo del camino, este libro destaca un tipo de cocina asiática que ha sido eclipsada en gran medida por el consumo estadounidense de Sushi japonés, Dim sum chinoy curry tailandés.

Es el primer libro de este tipo, me recordó Rodbard mientras hablábamos, y como el único libro de comida coreana escrito desde la perspectiva de "Koreatown", tenía mucho que lograr dentro de sus portadas. Las notas de cabecera cuentan la larga y orgullosa historia de la comida coreana en Estados Unidos y las recetas que la definen; mientras las fotos muestran comida de verdad y el muy verdadero gente que cocina, come y lo llama propio.

Tuvimos la oportunidad de hablar con Rodbard sobre lo que significaba escribir este libro para él y para Hong a nivel personal y cultural:

The Daily Meal: ¿Qué los llevó a cada uno de ustedes a escribir un libro sobre la comida coreana?
Matt Rodbard: Nos conocimos trabajando en un pequeño proyecto de guía en el que nos pidieron que revisáramos un montón de restaurantes coreanos en la ciudad de Nueva York. Para mí, personalmente, me ha atraído la comida coreana durante mucho tiempo. Mi mejor amigo de la universidad es coreano, así que íbamos a restaurantes en la universidad, y luego él se mudó a Nueva York casi al mismo tiempo que yo, y íbamos a restaurantes en Flushing, Queens y, por supuesto, en Koreatown en Manhattan. Él me llevaba a estos restaurantes, y estaba tan impresionado por lo deliciosa que era la comida, pero también por lo mágica y misteriosa que era. Era casi como si estuviera decodificando este mundo que yo no sabía que existía, como escritor de comida estaba interesado en esto, por eso decidí enfocarme en este proyecto de libro.

En la introducción del libro, mencionas que, si bien la cocina asiática se ha vuelto muy popular en los EE. UU., La popularidad de la comida coreana entre el público en general se ha quedado atrás. Sé que ni siquiera probé la comida coreana hasta que me mudé a Nueva York. ¿Por qué crees que la comida coreana no se ha popularizado como el ramen japonés y el dim sum chino?
Creo que este es un punto muy bueno para mencionar porque la comida asiática está explotando en Estados Unidos. Has visto que la cocina tailandesa se ha vuelto tan conocida como las hamburguesas y los perritos calientes. Ya sabes, hay un restaurante tailandés en cada esquina; todo el mundo sabe sushi, pero creo que, en general, la comida coreana ha sido un poco ignorada y un poco apartada, simplemente porque los chefs coreanos no han hecho un buen trabajo publicándose para el público en general. La comida coreana simplemente no se ha comercializado tanto como las otras cocinas y eso se debe a que los chefs y propietarios de restaurantes coreanos han estado creando esta mentalidad de “para nosotros, por nosotros” con su comida. Han estado cocinando con orgullo su cocina, pero no necesariamente con la intención de que todos la coman. Creo que una palabra que me viene a la mente cuando se habla de comida coreana es humilde. Es una cocina que no es llamativa. Los restaurantes son bastante modestos, especialmente cuando vas a los restaurantes fuera de las grandes ciudades. Puede tener uno o dos restaurantes coreanos en Filadelfia; tiene uno o dos restaurantes coreanos en Madison, Wisconsin; uno o dos en Oklahoma City. Entonces, tienes estos restaurantes coreanos muy modestos que no se están comercializando tan bien.

¿Cree que esta falta de comercialización y accesibilidad de los alimentos para el público en general cambiará en un futuro próximo?
Sí, sí. Dicho todo esto, está cambiando drásticamente. Tienes coreano-americanos que están cocinando con esos mismos ingredientes y técnicas tradicionales. Por ejemplo, Parachute en Chicago es un restaurante dirigido por un coreano-estadounidense. [Beverly Kim] fue nominada para un Premio James Beard junto con su esposo [Johnny Clark]. Ella está cocinando esta cocina coreano-estadounidense de estilo muy moderno, y creo que verán más y más chefs, como Beverly Kim en Parachute, haciendo esto.

Las fotografías de este libro son todas muy sinceras y reales. ¿Puedes hablar un poco más sobre el propósito de esto? ¿Qué estabas tratando de mostrar?
Queríamos que el libro no se rodara en un estudio. Queríamos un enfoque más documental de la cocina. No es el idealizado Koreatown, es el verdadero Koreatown. Con eso en mente, fuimos a cada uno de los restaurantes con nuestro fotógrafo Sam Horine y filmamos al estilo documental. Queríamos mostrar la comida como está destinada a ser consumida, que es con bordes ásperos, no cortes perfectos a cuchillo, con colores vivos y sabores reales. Esperamos que los lectores casi puedan oler y sentir el ambiente de estos restaurantes a través de la fotografía, a diferencia de muchos libros de cocina que son tomados de estudio, y que los platos parezcan estar destinados a mostrarse en un museo, son perfectos. nuestro libro no es necesariamente así. Queríamos ser diferentes y queríamos contar una historia.

¿Cómo se decidió por las recetas que quería incluir en este libro? ¿Cómo dictaron esto sus viajes y experiencias personales con la comida coreana?
Una de las primeras cosas que nos vino a la mente cuando revisamos nuestra lista de recetas fue que queríamos centrarnos en sopas y guisos. No queríamos que todo se tratara de la barbacoa. La comida coreana está muy centrada en la sopa y el guiso. Esos son los platos que comes todos los días. Si eres coreano-estadounidense, los estás preparando en casa o los comes en un restaurante. La barbacoa es más una vez a la semana, una vez al mes. Queríamos reflejar eso con la lista de recetas, así que si miras la sección de sopas y guisos, hay 25 recetas allí. Realmente queríamos centrarnos en estos platos, como Samgyetang, una sopa de pollo con ginseng, que es un poco más suave que la Kimchi Jjigae las sopas de bomba de sabor realmente robustas en las que normalmente estás pensando con la comida coreana. Otro ejemplo es el jogaetang, que es una sopa de almejas picante. Nuevamente, es un caldo bastante ligero, no es tan robusto, kimchi, sabor amargo. Queríamos presentar al público nuevos sabores y estilos de cocina.

La otra área en la que queríamos centrarnos era en "beber alimentos". A los coreanos les gusta beber. Es parte de la cultura, así que cuando vas a Koreatown, fluye mucho soju y cerveza. Agregamos toda esta sección llamada pojangmacha, que es una especie de barra coreana. Tenemos esta línea de platos que están destinados a ser consumidos o consumidos con el consumo de alcohol. Para nosotros fue muy importante sumergirnos en esa cultura y la comida para beber de Corea.

Una más sería nuestra sección "Kimchi & Banchan", la primera sección del libro. La mayoría de la gente sabe qué es el kimchi, es el plato de repollo, y ese ciertamente es un tipo, pero también hay muchos otros tipos de kimchi. Hay kimchi de pepino, rábano daikon, kimchi rojo, kimchi blanco de rábano daikon. Queríamos sumergirnos en todos los platos pequeños que llegan justo antes de la comida.

Tocas esto al principio del libro, pero pedir comida puede ser abrumador, especialmente si no estás familiarizado con la cocina. ¿Cuál es su consejo para los clientes hambrientos y obsesionados con la comida que prueban su primer restaurante coreano? ¿Qué clásicos deberían pedir?
Bueno, cuando vas a un restaurante coreano por primera vez y no tienes a tu amigo coreano contigo para ayudarte a ordenar, mucha gente irá a restaurantes coreanos con su amigo y su amigo coreano quiere llevarlos. así es como me presentaron por primera vez. Si no tiene tanta suerte, hable con su servidor. Dígales que está interesado en probar algunas sopas y guisos que estén realmente buenos, tal vez no necesariamente asados, o hacer un poco de asado. Definitivamente pide mariscos. Creo que es algo que mucha gente no considera. Piensan en carne de res o barbacoa, pero el marisco es fundamental en la cocina. Así que tal vez pida un caldo de anchoas o una sopa de almejas.

¿Hubo alguna persona o restaurante en particular que destacó cuando visitaba diferentes lugares para este libro?
Los Ángeles es el barrio coreano más grande y activo de Estados Unidos, así que hay muchos restaurantes que me encantan. Uno se llama Soban que es uno de mis favoritos. Hacen cangrejos crudos que están marinados que son tan deliciosos. Tenemos a nuestro amigo propietario de Seoul Sausage, que está dirigido por estos tres jóvenes coreano-estadounidenses que se encuentran en el extremo opuesto del espectro. No es un restaurante tradicional; es más un restaurante de estilo moderno. Están haciendo salchichas al estilo coreano. Comenzó como un camión de comida y ahora están abriendo un restaurante en el centro de Los Ángeles en un hermoso espacio. Más lejos, en todo el país, hay un lugar en Atlanta, Georgia, llamado Barbacoa Heirloom que es propiedad de una coreano-estadounidense Jiyeon Lee con su esposo Cody Taylor, y hacen una barbacoa sureña al estilo coreano. Entonces, barbacoa ahumada baja y lenta, pero con sabores coreanos, como costillas frotadas con doenjang y pechuga de miso. Mencioné el paracaídas en Chicago que es uno de mis favoritos. De vuelta en Nueva York, hay un restaurante llamado Su nombre es Han el 31S t Calle que yo realmente De Verdad amor. Se siente como Seúl. Es solo una versión muy moderna de los platos coreanos. Realmente, no me gusta usar la palabra auténtico, pero tiene un verdadero siento que podría haber sido lanzado desde Gangwon-do.

¿Cómo espera que los lectores utilicen este libro?
Espero que los lectores primero lean las palabras que hemos improvisado. Me refiero a que los libros de cocina están hechos para cocinar, pero aprenderás mucho más al leerlos, potencialmente poniéndolos en tu mesa de café y leyéndolos, y luego cocinando tu plato favorito con ellos. No ejercerse la presión sobre usted mismo para cocinar con él. Simplemente recógelo y léelo y aprenderá no solo cómo hacer una sopa, sino también cómo ordenar en un restaurante. Aprenda un poco sobre los platos. Espero que la gente lea y lea las notas principales y aprenda un poco sobre las sopas, los guisos y la comida, así que esa es la primera esperanza.

Pero también, si pudiéramos conseguir que una persona hiciera un adobo de barbacoa y lo hiciera de la manera que creemos que es correcta, que es hacer el adobo un día, dejarlo reposar un día en el refrigerador y luego ponerlo la carne para el segundo día, por lo que es un proceso de dos días. Esperamos que la gente siga nuestro consejo al respecto.

Al cocinarlos, muchos de los platos son de una sola olla y toman menos tiempo del que crees. La gente lo entenderá y probará algunas de las sopas, y no se dejará intimidar. Además, muchos de los ingredientes están fácilmente disponibles; no es mucho sumergirse en términos extranjeros.

¿Cuál es la mejor comida para llevar para los lectores?
La comida coreana está aquí en Estados Unidos y es una parte muy importante de la cultura alimentaria. Como dije al principio, la comida coreana realmente no ha sido el centro de atención. Comprenda que esta cultura de la comida y la cultura de la comida es muy orgullosa y muy rica, y este es el momento para que se destaque. Nos sentimos muy convencidos de eso. Además, la comida coreana no es tan técnica como podría pensar; son muchas sopas de una olla. Además, los coreano-estadounidenses son una gran parte de Estados Unidos y la población es una gran parte de la vida cotidiana. Sería genial para muchos estadounidenses que tal vez no saben mucho sobre la comida asiática profundizar en la comida coreana y tomar nota de que es parte de nuestra cultura y parte de Estados Unidos.

¿Quieres probar una receta?


Ver el vídeo: Comendo em Korea Town Los Angeles - Estados Unidos (Junio 2022).


Comentarios:

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